Nutrition, sécurité des denrées alimentaires et management qualité

Code UE : BCA104

  • Cours
  • 6 crédits

Responsable national

Responsable opérationnel

Public et conditions d'accès

Avoir le niveau bac + 2 dans le domaine des sciences du vivant ou de la chimie.

Objectifs pédagogiques

A l'issue de la formation, l'auditeur disposera de solides connaissances concernant :
- les aspects nutritionnels des aliments
- la nature des dangers présents dans les aliments et les actions préventives et correctives permettant l'élimination des différentes catégories de contaminants (hors danger microbiologique, traité en BCA123)
- les notions fondamentales de management de la qualité

Compétences visées

Maîtrise du contrôle et de l'amélioration des propriétés nutritionnelles et de la sécurité des matières premières agricoles et des produits finis issus des agro-industries.
Approche introductive au management de la qualité.

Contenu

1. Aspects nutritionnels des aliments
L'appareil digestif. Besoins nutritionnels et apports recommandés (RNJ, AJR et ANC). Méthodes d'analyse nutritionnelle. Transformation des aliments et qualité nutritionnelle (Index glycémique, facteurs anti-nutritionnels, traitements thermiques). L'équilibre alimentaire (PNNS, populations spécifiques, allergies et intolérances, étiquetage nutritionnel).
2. Sécurité des denrées alimentaires
Notions d'analyse de risques et de toxicologie. Les dangers physiques, chimiques et biologiques: nature et actions préventives et correctives pour leur élimination (rayonnement, corps étrangers, nanomatériaux, résidus et polluants, addidifs, néoformés, toxines). Les dangers et risques liés à la présence de microorganismes sont traités en BCA123.
3. Management qualité
Historique de la mise en place du management qualité. Cadre juridique. Grandes agences sanitaires. Structures de contrôle. Présentation globale des référentiels (ISO 9001, 14000, 22000, 26000, IFS, BRC). Sensibilisation à la méthode HACCP.

Modalité d'évaluation

Devoir maison obligatoire et examen écrit de deux heures (questions de cours et exercices).

Bibliographie

  • BRANGER A., RICHER M.M., ROUSTEL S. : Alimentation et processus technologiques (2007), Educagri.
  • LELIEVELD H.L.M., HOLAH J.T., NAPPER D. : Hygiene in food processing (2nd Edition, 2014), Woodhead Publishing Limited.
  • MARTIN A : Apports nutritionnels conseillés pour la population française (3e Edition, 2001), Tec&Doc.

Cette UE apparaît dans les diplômes et certificats suivants

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  • Enseignée en formation présentielle ou partiellement à distance : Bretagne, Centre, Grand Est, Normandie, Paris
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  • Enseignée en formation présentielle ou partiellement à distance : Bretagne, Paris
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  • Enseignée en formation présentielle ou partiellement à distance : Bretagne, Paris
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  • Enseignée en formation présentielle ou partiellement à distance : Paris
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    Industries agroalimentaires
    2D1P10, 4.2.16, 292 rue Saint-Martin
    75141 Paris Cedex 3
    Tel :01.40.27.29.65
    Marion POMMET
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