Objectif

Optimiser l’utilisation des matières premières végétales quelle que soit leur qualité et de valoriser les co-produits végétaux. 

Si la connaissance des enzymes en tant que catalyseurs biochimiques est restée incontournable dans nos travaux, nous avons au cours de ces dernières années axé nos activités vers la caractérisation et les voies de valorisation des matières végétales. Les enzymes sont devenues essentiellement des outils plutôt que des objets d’étude.

La caractérisation des matrices végétales alimentaires ou non alimentaires à différentes échelles (moléculaire, macromoléculaire, microscopique) est réalisée dans le but d’étudier la réactivité des molécules, les interactions entre elles ou avec les matrices denses à leur contact (membranes de filtration ou emballages alimentaires) et l'impact de la composition sur leurs comportements macroscopiques.

Enjeux

- maîtriser les qualités nutritionnelle, organoleptique et technologique des produits transformés en fonction de la nature et de la qualité de la matière première végétale,

- construire des outils de prédiction permettant de formuler des produits d'intérêt et / ou innovants de manière raisonnée, de production éco-compatible et dans une logique de durabilité.

Cadre

L’équipe Industries agroalimentaires du CNAM est à l'origine de la création de l’UMR 1211 Science de l’Aliment et de l’emballage (AgroParisTech-CNAM-INRA) en 2003 dont l'objectif était d'étudier la construction des aliments et les interactions aliment / emballage. En 2009, l’UMR 1211 a fusionné avec les UMR 1145 Génie Industriel Alimentaire (AgroParisTech-Cemagref-INRA) et l’UMR 214 Ingénierie Analytique et Qualité Alimentaire (AgroParisTech-INRA) pour former l’UMR 1145 Ingénierie Procédés Aliments (AgroParisTech-CNAM-INRA) qui s'intéresse au cycle de vie de l'aliment de l’ingrédient et de la matière première à l’entrée en bouche. En 2013, une convention de coopération scientifique et d’accueil a été signée entre le CNAM et l’UMR 1145 permettant aux personnels de l’équipe IAA d’être accueilli et associé aux travaux de recherche de l’UMR. En 2020, l’UMR 1145 a fusionné avec l’UMR Génie et Microbiologie des Procédés Alimentaires (AgroParisTech-INRAe) pour créer l’UMR SayFood avec laquelle l’équipe IAA a renouvelé sa convention de recherche.