Dans les revues sans comité de lecture jusqu'en 2002

LOUARME L. (2002). Le bromate de potassium en panification : rôles, mécanisme d'action et toxicité. Indus. Céréal., 126, 3-6. Résumé : Le bromate de potassium est un additif de panification très employé depuis 1916 à travers le monde. Particulièrement adapté à l'industrialisation du pain, il permet principalement d'augmenter le volume des pains, grâce à une meilleure tolérance des pâtes aux procédés. L'oxydation des thiols (hydrosolubles ou portés par le gluten) est à l'origine de l'effet améliorant du bromate. Son action, qui débute dès le pétrissage, se prolonge durant toute la panification jusqu'à la cuisson. D'un point de vue technologique, le bromate ne présente que des avantages. Cependant, des études ont montré qu'il est potentiellement cancérigène pour le rat, donc probablement pour l'homme. Son interdiction, recommandée par l'OMS, a déjà eu lieu dans certains pays. Toutefois, son remplacement reste difficile. Abstract : Potassium bromate is a bread improver largely used since 1916. Specially valuable for industrialized bread process thanks to its improving effect on dough tolerance, bromate increases loaf volume. The improving action of bromate is attribued to thiol oxidation (SH compounds are present in water-soluble fraction and gluten). Bromate acts throughout the breadmaking process, from kneading to oven. From a technological point of view, bromate offers only benefits. However, toxicological studies have shown that bromate is potentially carcinogenic for rat and consequently for man. Advised by WHO, the use of bromate has been already forbidden in many countries. Nevertheless, bromate replacer is difficult to find.

DUBOIS M. et POTUS J. (2001). Les livres, en langue française, dans le domaine des Industries céréalières. Indus. Céréal., 123, 29-38.

NERON S. (2000). Les lipides de l'amidon : quand une minorité s'en mêle. Indus. Céréal., 119, 5-18.

BILLAUD C., DELESTRE F. (2000). Les données actuelles sur la bière. Méd. et Nutrit., 36, 127-139.

ADRIAN J., BILLAUD C., POTUS J. (2000). Les manifestations de la réaction de Maillard en nutrition et pathologie. Méd. et Nutrit., 36 (2), 69-89. Nutritional and pathological consequences of the Maillard reaction.  Abstract :  A review with 187 references. The Maillard reaction resulting from interactions between carbonyl and amino compounds. involves multiple steps giving rise to various products (Amadori and Strecker products, soluble  premelanoidins and insoluble melanoidins). Such a reaction can proceed in vitro when foods are submitted to heat processing and storage as well as in vivo, in living organisms, under physiological  temperature and pH conditions. The various nutritional, biochemical, physiological and pathological  issues of this array of complex chemical  reactions are discussed. They include the loss of nutritional value of foods attributed to destruction of essential amino acids, especially  lysine, decrease in digestibility, transition-metal ions chelation, reactive oxygen species scavenging, alteration of mineral metabolits, inhibition of numerous enzymic systems and production of potentially toxic compounds. Moreover, glycation of tissue proteins inducing physiological damaging effects are related. Perspectives for the inhibition of Maillard reaction in vivo and prevention of irreversible damage are also described.

POTUS J., GALEY C., VIGNAUD C., GARCIA R., POIFFAIT A., NICOLAS J. (1999). Les oxydoréductases en panification. Indus. Céréal., 115, 3-13.

NICOLAS J., POTUS J. (1999). La recherche en biochimie et technologie céréalière au CNAM. Indus. Céréal., 113, 4-6.

CASTELLO P., POTUS J., BARET J.L., NICOLAS J. (1998). La maturation des farines : aspects biochimiques et technologiques. Indus. Céréal., 108, 5-13.

POTUS J., EL AMRANI F., AMEILLE V., KAID N. (1996). Les hydrolases en panification. Indus. Céréal., 96, 7-12.

ADRIAN J., POIFFAIT A. (1996). Caractéristiques et intérêt des enzymes en panification. Indus. Céréal., 96, 3-6.

ADRIAN J., FRANGNE R., POTUS J. (1996). Les parois des levures alimentaires et leurs incidences nutritionnelles. Méd. et Nutrit., 32, 171-172.